«Troppe tasse, così non resistiamo»

Ha scelto un tempio della cucina di territorio, non di quelli da show televisivo per festeggiare con la brigata i suoi 70 anni. Si è rintanato a Velletri da Benito al Bosco. Ha replicato due sere fa a casa sua, Casa Vissani, lì sulle rive del lago di Baschi dove tutto è cominciato, dove tutto si è compiuto. C’erano gli amici più stretti, non la politica che pure lo ha adulato e aiutato, ma dalla quale si è sentito tradito fino al punto di vestire i panni del capopopolo durante le chiusure causa virus cinese. Ce ne ha e ne ha avute per tutti: dalle donne, ai vegani, passando per il fisco e il governo fino a dire alle famiglie che la devono smettere di coccolare i figli. Potesse, metterebbe le lancette dell’orologio anni indietro: non ha rimpianti, ma si trova a disagio nel tempo presente. Gianfranco Vissani, un cognome ereditato dalle suore che battezzarono così il nonno raccolto dalla ruota degli orfani, una vita spesa dietro i fornelli e davanti alle telecamere, un carattere ingombrante come il suo fisico: un metro e novanta per 130 chili (a seconda dei periodi di dieta). Nato il 22 novembre 1951 a Civitella del Lago dove l’Umbria è quasi Maremma e il Medioevo una scatola di pietra da abitare, ha cominciato a lavorare a 15 anni, nel 1966. Scarpe rosse e talento sopraffino, Vissani è stato il primo cuoco star. Ha esordito in televisione - da Linea verde alla P ro va del cuoco per citare due dei suoi maggiori successi - interpretando sé stesso, è rimasto invischiato nel personaggio salvo tornare a rivendicare libertà di pensiero, di azione gastronomica e di brutto carattere. Dovremmo chiamarlo «quasi» dottore: l’Università di Camerino gli conferì ad honorem uno speciale diploma. Ha firmato molti best seller gastronomici. Ha giurato di dire a La Verità tutt a la verità. Settanta sono tanti o sono pochi, Gianfranco? «Gianfranco si sente un pischello, sto benissimo e ho tanta energia. Vissani imprenditore si sente fiaccato dalle tasse, dalle chiusure incomprensibili, dalle troppe difficoltà che incontriamo ogni giorno. Domani, dopo un anno e mezzo di chiusure, scadono le cartelle della rottamazione e altri balzelli per decine di migliaia di euro. Hanno deciso di farci chiudere. A Draghi ho fatto un appello per dire che così uccidono la ristorazione. Si troveranno con un deserto di fallimenti. E se ci fanno altre chiusure è davvero la fine. Io sto a Baschi, mica a Roma o a Milano. Abbiamo ridotto i tavoli a 8 anche perché si fa fatica a trovare il personale giusto e se non lavoriamo a pieno regime con i costi non ce la si fa». Un Vissani ancora alla testa della protesta? «Non è una protesta, è il conto di come stiamo messi. Il gas è triplicato, l’energia ce la facciamo da soli perché siamo attenti all’ambiente, ma i costi lievitano continuamente e le difficoltà aumentano. Mi chiedo se è chiaro a tutti che i contadini non ce la fanno, gli allevatori non ce la fanno, i nostri fornitori stentano. E c’è la faccenda del personale: in parte il reddito di cittadinanza e in parte però anche le famiglie che questi figli li coccolano non ci fanno trovare ragazzi e ragazze che hanno desiderio di imparare un mestiere, di costruirsi la vita con il lavoro. Ai miei tempi non era così». C o m’e ra? «Si studiava, si faceva fatica, s’imparava il mestiere senza chiedere quando si smette e quanto si guadagna». Gianfranco Vissani è stato facilitato, aveva tutto in famiglia? «Facilitato? Partiamo da mio nonno: un trovatello nato a Pitigliano in Maremma che si è fermato a Baschi perché non aveva i soldi per farsi traghettare sul Tevere verso Roma. Arriviamo a Mario, il mio babbo che insieme a mia mamma Eleonora (Castellani) s’ingegnano a continuare il mestiere del nonno: fare da mangiare a chi passa per strada. Nacque “Da Mario” che diventò la Taverna del Lago e infine “Il Padrino”. Era uscito il film e Mario si voleva lanciare nella notorietà per gli stranieri. In fin dei conti era un po’ un Robin Hood: pigliava dai ricchi (il conto) per dare ai poveri, i contadini da cui comprava. Quand’ero piccolo non mi potevo sedere sul divano o a tavola perché ovunque in casa c’erano le sfoglie di pasta tirate dalla mamma che le copriva col Così mi decisi a rinnovare il menù della nostra trattoria e cominciai a fare il pesce. Mi alzavo alle 4 per andare al mercato a Roma. E davo scandalo ai miei perché se avanzava qualcosa lo buttavo via. Non ce la facevo: per una vita mi avevano dato da mangiare gli avanzi, i miei clienti dovevano avere tutto freschissimo. Fu un’e sp los ion e. Un signore di Todi, il Mencacci, mi disse: “Parla coi giornali”. Da lì arrivarono le guide. D’Amato con l’Es p resso, poi Raspelli. D’A m ato mi mise a pari di Pinchiorri perché non poteva essere così giovane il primo ristorante d’Italia. Raspelli arrivò a darmi 19,6/20 un primato assoluto e per trent’anni sono stato il migliore ristorante d’Italia per l’Es p resso. E poi anche le due stelle Michelin. Per me parla la mia storia: da ragazzetto nel 1969 lavorando con l’Italcementi e prendevo 177.000 lire, era uno sproposito, ma avevano capito che li valevo». Ora di stelle ne è rimasta una sola. Deluso? «Rispondo con Emile Peynaud, il re del vino mondiale, che scrive: la qualità dei vini la fanno i degustatori, ma la qualità dei degustatori chi la fa? Ci sarebbe molto da dire sui giudizi delle guide oggi come sugli influencer: vengono, mangiano, non sanno nulla, fanno le foto e riducono il piatto a pornografia. È il segno del decadimento. Gualtiero Marchesi rifiutò le stelle: sbagliò i tempi, ma aveva ra g io n e » . E com’è nata la storia del cuoco di D’Ale m a? «Sono stato il cuoco della prima e della seconda Repubblica, sulla terza non mi pronuncio. Da me sono venuti tutti. Una volta si è affacciato Enrico Berlinguer lenzuolo. Io ho cominciato così. Vedendo i miei. Sono andato a Spoleto all’alberghiero e lì ho incontrato il professor Dornetto, quello di tecnica che mi disse che ero bravo. Avevo voglia di fare, così dopo il diploma sono partito in giro per l’Italia a imparare». Tappe fondamentali? «Roma da Checco il Carrettiere, poi il Majestic a Firenze, il Miramonti a Cortina, ho aperto anche il ristorante dell’albergo di Visso e ho pianto quando l’ho visto distrutto dal terremoto. Allo Zio d’America a Roma diventai capo cuoco e avevo poco più di ve nt’anni: ne avevo 19 sotto di me». Perché poi tutto è successo a B a s ch i ? «Tornavo da Venezia e avevo telefonato se mi potevano venire a prendere alla stazione a Perugia. Mio padre sentenziò che aveva finito i soldi. Io ero tornato per partire per Londra, ma mamma si mise a piangere e allora dissi: “Resto per un po’”. Qui si ballava e c’era una ragazza, una certa Tosca di Firenze che veniva tutte le domeniche, voleva che ci fidanzassimo, ma io ero imbranato. E pensavo di fare qualcosa di mio.con 35 altri politici e c’erano gli agenti al seguito. Mi venivano a frugare nei frigoriferi e li ho sbattuti fuori dalla cucina. Berlinguer mi fece i complimenti e tornava con la famiglia. Un mio grande amico è stato Gerardo Bianco e sono stato legato a Gianni De Michelis, mi piaceva come uomo di cultura, come stile. Posso dire che negli anni della massima frizione sono stato in grado di far fare pace a socialisti e comunisti. Con Massimo D’Alema è nata u n’amicizia perché lui venne a mangiare e alzandosi mi disse: pensavo che qui piovesse, ma ha grandinato! Ci mettemmo a parlare e compresi che era un uomo sincero, appassionato di cucina e di agricoltura e ci fu intesa. Lui mi fece conoscere Gianni Letta: riuscivo a mettere a tavola i politici anche di diversi schieramenti facendo stemperare le loro ruggini con i miei piatti. Questa è la magia della cucina». Vissani e le polemiche con i vegani, con le donne che non tengono i ritmi della cucina? «Non sopporto i luoghi comuni, non sopporto che non si possa dire ciò che si pensa. La cucina è cultura e identità e io difendo la mia cultura e la mia identità con la mia cucina». Oggi il dominus di Casa Vissani però è Luca, il figlio che dà del lei a Gianfranco: perché? «Luca è fatto così: tende alla perfezione. È lui che gestisce Casa Vissani, è bravissimo nelle scelte, sa dialogare con i nuovi media e mi dà la libertà di tornare a creare in cucina. È un uomo che ha rispetto di tutti, da quando si è sposato con Veronica è ancora più attaccato ai valori della famiglia. Del resto la mia brigata è una famiglia. C’è Mori, il mio souschef, che sta con me da più di tre nt’anni e conosce tutto dei miei piatti. Una brigata come questa non la improvvisi, ecco perché mi sono tanto arrabbiato per le chiusure. Questi sono patrimoni che rischi di disperdere » . In ultimo: che futuro c’è per la cuc i n a? «Se va avanti così, poco: ci sono questi cuochetti che fanno le star e non sanno andare più in là di una tavola calda. Ci sono questi ragazzotti che servono in sala convinti che si possa staccare a una certa ora. Non c’è cultura del territorio, della tradizione. Io credo di avere fatto una cucina molto innovativa, ma sono sempre tornato alle origini perché è dal nostro patrimonio territoriale che devi pigliare il meglio. Ma devi conoscerlo: devi faticare ed essere umile. Poi devi avere le condizioni per lavorare bene: non questo green pass che devi controllare, non questi che ti bloccano tutto. Siamo arrivati a stare aperti solo dal giovedì alla domenica e dovremo alzare i prezzi perché diversamente non ce la si fa con i costi, ma è un peccato. Chiudere un ristorante che fa alta cucina è come chiudere un museo».