L’allarme dei fornai sul pane: «Dovremmo venderlo a 10 euro al chilo»

 

«Durante la pandemia ci siamo salvati perché vendevamo un bene di prima necessità. Ma ora, con l’impennata dei costi energetici, non ce la facciamo più: in questo inverno potrebbero chiudere almeno mille forni». Trema Vinceslao Ruccolo mentre pronuncia questa cifra. Nella voce del vicepresidente di Assopanificatori (C on fes e rc e nti ) si condensa l’allarme di un intero settore. Che arranca. E l’allarme viene da tutta Italia, soprattutto dalla provincia. Il prezzo dell’energia che schizza, ok. Ma c’è pure l’aumento dei listini delle materie prime - in primis del grano -cominciato ben prima della guerra. «I giochetti sul grano i fornitori li facevano già l’anno scorso - spiega lui che è panettiere in provincia di Chieti - nel luglio del 2021 ci hanno venduto lotti con prezzi maggiorati. E il prodotto era vecchio, perché a luglio il grano non può essere ancora pronto per la lavorazione». Con la guerra poi è aumentato il mais e l’olio di semi (« a marzo costava 1,30 euro al litro ora arriva anche a 3,50»). E la farina? «Costa 75 euro al  quintale. Per rientrare senza gravare sui clienti, dovremmo far pagare il pane 10 euro al chilo». Il pane però è l’alimento popolare per eccellenza quindi «non possiamo aumentare troppo i prezzi, e ci rimettiamo noi. Da metà ottobre dimezzerò il personale». I FORNI DI SPONTINI Dalla costa dei trabocchi a Milano, la preoccupazione rimane. Anche in un’i s t i tu - zione della pizza meneghina come Spontini. «Negli ultimi due tre mesi le bollette dell’elettricità sono aumentate del 60% - spiega Massimo Innoc e nti che ha 24 punti vendita in Lombardia e una serie di franchising all’estero - ma anche le materie prime sono aumentate del 30-40%, soprattutto il fior di latte». Pesano più i costi dell’energia o il discorso materie prime? «Una domanda da un milione di dollari - spiega Innocenti - fatto sta che le nostre macchine sono energivore (impastatrici, frigoriferi eccetera) e per ammortizzare le spese abbiamo dovuto aumentare i prezzi di alcune pizze del 10% e razionalizzando la forza lavoro». Quindi niente assunzioni («pure se avremmo bisogno di personale») e un monito per il futuro. «Se nel prossimo semestre aumenta ancora del 40% il prezzo dell’en erg ia elettrica saremo costretti a rivedere la strategia di espansione dei forni elettrici (ora il 20% nei punti vendita italiani, ndr) e insistere solo su quelli a legna, con tutte le problematiche annesse. Come facciamo ad esempio ad aprire in un centro commerciale? L’unica salvezza è che usiamo poco gas». STRATEGIE A incassare meglio il colpo in questa situazione sono le realtà un po’ più strutturate. Ce lo spiega il panificatore Davide Longoni, uno dei maestri lievisti italiani con 6 punti vendita a Milano. «Per ora i costi energetici li ho assorbiti io, ma ho dovuto comunque aumentare i prezzi di alcuni prodotti - ci racconta -il pane con il farro oggi costa 9 euro, ad aprile 8 al chilo». Longoni è un brand riconosciuto per la qualità. Con la razionalizzazione del lavoro, l’eliminazione di piccole lavorazioni, va avanti. «A Milano il mercato è pulsante, pure a Bologna funziona. Ma come fanno le realtà di provincia?». Risponde Ruccolo: «Quelli come me che producono un quintale e mezzo di pane al giorno in una cittadina sulla costa abruzzese campano sui ricavi estivi e l’inverno, ancora di più ques t’anno, sarà nero». La soluzione più immediata? Calmierare i prezzi. «Ma in attesa del price cap europeo sul gas chiediamo al governo un credito d’imposta esteso alle piccole imprese con interventi di sostegno estesi almeno fino al 31 dicembre 2022. Poi vogliamo incentivi sulla diversificazione delle fonti, la sterilizzazione dell’Iva sugli aumenti energetici, bloccandoli sulla media del 2021, oppure l’applicazione di u n’Iva ridotta». Misure da applicare il prima possibile. Tornando a Milano, Longoni, porta avanti una riflessione che non è solo economica. «Per anni ci siamo abituati a un prezzo del grano bloccato. E anche l’energia è stata pagata troppo poco. Perché troppo? Perché certe pratiche impattano i suoli e danneggiano ecosistema. È arrivato il momento di spingere forte sulle rinnovabili - continua - se poi posso dare un consiglio ai miei colleghi dico: lavorate sulla qualità e fidelizzate la clientela». Chissà se la sua ricetta potrà aiutare, nell’incerto autunno che aspetta i fornai.